溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度变成糖膏就必须使糖液中残留的大部分水分，通过不断加热蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程在糖果制造中称为放糖，这一过程的实现不仅与物料温度的提高有关而且与物料表面的压强有关。
糖液通过不断加热、吸收热量，自身温度得以不断提高当升到一定温度时，此时糖液的内在蒸汽压大于或等于糖液表面所受的压力时，糖液即开始沸腾糖液内大量的水分以水蒸汽的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提高。
真空放糖也称减压放糖，在一个密闭的熬糖锅内糖液表面的空气大部分被抽除，糖液受到的表面空气压力极小使得糖液在升温过程中，只要达到较小的蒸汽压糖液即处于沸腾状态与常压敖糖相比，使得糖液达到规定浓度脱除糖液内大部分水分的过程在一个较低的温度条件下得以完成，避免了在高温、长时间条件下熬糖所带来的不利糖液品质的化学变化。
连续真空薄膜敖糖设备一般可分为两部分即预热和薄膜真空蒸发，将暂存锅内的糖浆由泵连续不断地打入预热锅，通过锅内的蒸汽盘管将糖浆加热到约130~140℃，然后再连续不断地被真空抽到刮板式薄膜真空蒸发器中形成薄膜，多余的水分即被迅速蒸发排出，糖浆在达到所需浓度后，迅速排出进入下一级混合器。
由于该设备采用的是连续真空敖糖，糖浆在设备内高温下停留的时间很短且在真空状态下浓缩，糖浆温度相对于常压熬糖时达到同样浓度要低得多，因此，这对糖浆内某些在高温下易损失的成分其损失量就少得多，质量稳定、可靠。
